南魚沼市の薪窯ピザ「Kankan」のこだわり
kankanとは
幸せを心から感じる料理を提供。
お客様に対する感謝の気持ち。
季節の素材への感謝。
美味しい物を食べたら、ならしたくなる鐘の音はカンカン
という想いを込めて
kankanにしました(^^)
kankanのこだわり
ピザ生地
自らの手で、小麦粉、全粒粉、水、塩、酵母を加えて練り合わせます。
重要なのが水と粉の分量。
生地作りには定まったレシピはありません。経験や、その日の天気、湿度により、生地のもつ水分が変わってくるため、日々微調整が必要なのです。ほどよく、粘りのいいグルテンをだせるかがポイントです。
グルテンとは小麦粉のタンパク質の一種なんですが、最初から小麦粉の中に存在していないんですよ。水を加え、こねることで、粘りと弾力のあるグルテンが生成されるのです。つまり、水分量や、こね具合のさじ加減でその出来が左右されることになるのです。
ちなみに、昔は、練った小麦粉から抽出したグルテンがチューインガムの代替品として利用されてたんですよ(^^)。
生地は手で伸ばしています(^^)。
表面がパリッとしているのに、中はもちもち。クラストが厚いパン生地でもなく、クリスピーでもないです。空気をうまく中心より外側へ出して縁も出来ています。この縁まで美味しいですよ。
ほのかに薪によって燻製された香りもします。
時間をかけて熟成・発酵させて小麦粉のおいしさ、全粒粉の香ばしい香りをきっちり出し、酵母が作ったふくらみをつぶさないように、手だけでやさしく伸ばしています。
小さいピザ
お客様に、他の種類のピザや、お料理も食べて欲しいので、サイズを小さくしました。
お一人様でも満足して頂けたら嬉しく思います(^^)。
薪窯
窯内部の温度は300度以上あります。
これほどの温度は、一般のオーブンでは上げるのが困難ですし、薪は乾燥した熱気を供給します。
窯の中で一気に加熱された食材は、内部に水分を保ったままデンプンが温度変化して、独特の香りと食感が作られます。
ほのかな薪の香りもお楽しみ下さい。
野菜
冬季以外は、自家栽培の野菜も使用しています。
南魚沼郡湯沢町にある、小さいながらも自園の畑で、減農薬野菜を栽培しています。
菜種油粕、鶏糞、牛糞等の有機肥料を多用して栽培しています。
形は悪かったり、小さいですが、味は美味しいですよ(^^)。
メニュー
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